Twarda, jasnobrązowa skórka nie ustępuje łatwo, trzeba mocnych zębów, by ją rozgryźć. Miąższ wewnątrz jest biały i słodkawy – staje się taki, gdy ciasto przed pieczeniem się obgotuje, czyli obwarzy. Krakowianie i turyści codziennie zjadają niemal 150 tysięcy sztuk tych najbardziej krakowskich ze wszystkich wypieków. Zapraszamy na obwarzanki!
Oczywiście nie wiadomo, kto wymyślił ich recepturę ani kto pierwszy je upiekł. Wiemy za to, że mają średniowieczny rodowód i że nie gardziły nimi nawet święte i koronowane głowy. Wśród rachunków dworu króla Władysława Jagiełły zachowała się – opatrzona datą 2 marca 1394 roku – notatka: „Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. Królową panią, która raczyła się obwarzankami, była dwudziestoletnia Jadwiga, od ośmiu lat żona znacznie starszego Jagiełły i kobieta, o której Długosz pisał, że wszystko, co mówi lub czyni, znamionuje „sędziwego wieku powagę”. Jadwiga znana była również z wielkiej pobożności (od 1997 roku jest świętą) i być może to ona skłoniła ją do zamówienia na królewski stół obrzanków lub obarzanków, jak je wówczas zwano. W średniowieczu krakowskie precle (o różnicach między preclem, bajglem i obwarzankiem porozmawiamy za chwilę) wypiekane były jedynie w wielkim poście, w dodatku wyłącznie przez piekarzy wyznaczonych przez cech. Notatka dworskiego rachmistrza daje nam jednak jeszcze jedną ważną wskazówkę: obwarzanek określono w niej słowem circulis. Już wówczas był zatem – w przeciwieństwie do precla – kolisty!
Choć krakowianom niezwykle trudno się do tego przyznać, precel jest dużo starszy od obwarzanka. Niektórzy datują go już na VII wiek naszej ery. Pierwszy precel miał być dziełem włoskiego mnicha, który pragnął nagrodzić dzieci za wyuczenie się modlitwy. Z resztek ciasta upiekł im ciastka, zwinięte na kształt rąk skrzyżowanych na piersi. Nazwał je pretiola, „mała nagroda”. Wg innych źródeł pierwsze precle były miękkie, stwardniały dopiero na skutek gapiostwa piekarza, który przez pomyłkę dwukrotnie włożył je do pieca. Krakowskie obwarzanki wywodzą się prawdopodobnie od precli pieczonych przez niemieckich piekarzy. Wiele jednak wskazuje na to, że były okrągłe, a nie zaplecione. Przypominały więc inne tradycyjne pieczywo – żydowskie bajgle. Te ostatnie jednak wyglądały (i wciąż wyglądają) jak amerykańskie pączki czy może gładka bułka z dziurą w środku. Krakowskie obwarzanki można poznać po charakterystycznym splocie, który powstaje w wyniku spiralnego skręcania ze sobą dwu lub trzech „sulek”, czyli wałeczków surowego ciasta.
Pora chyba na przepis? Cóż, jest on oczywiście tajemnicą krakowskich piekarzy. Możemy zdradzić tylko, że do pieczenia używają oni mąki pszennej, często z dodatkiem żytniej, która nadaje skórce obwarzanka chrupkość i apetyczną barwę. Dodatek żyta nie może jednak nigdy przekroczyć 30 procent. Co do pozostałych składników, to znamy jedynie ogólne proporcje: na kilogram mąki używa się 20–30 g tłuszczu, 20–40 g cukru, 10–20 g drożdży, 10–15 g soli oraz 0,5 l wody. Ciasto wyrabia się i zostawia do wyrośnięcia (kilka minut latem, godzinę zimą), po czym dzieli na małe kawałki, z których toczy się sulki. Dwie lub trzy sulki skręca się ze sobą spiralnie i zlepia w pierścień. Gdy obwarzanki ponownie wyrosną, zanurza się je we wrzątku i „obwarza”, czyli lekko obgotowuje do momentu, kiedy wypłyną na powierzchnię. Następnie obsypuje gruboziarnistą solą (najlepiej z Wieliczki!), makiem, sezamem lub innymi przyprawami i piecze, aż się zrumienią.
Czy teraz, kiedy już wiesz to wszystko, mógłbyś samodzielnie zrobić krakowskie obwarzanki? Teoretycznie tak, w praktyce – niekoniecznie. W 2006 roku obwarzanek został wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa małopolskiego, a w 2010 roku znalazł się w oficjalnym spisie produktów chronionych przez Unię Europejską. Oznacza to, że – zgodnie z literą prawa – można go wytwarzać jedynie w Krakowie lub Wieliczce. Jeśli więc mieszkasz gdzie indziej, cóż…
Możemy cię pocieszyć, że zawsze tak było. Już w średniowieczu możliwość wytwarzania „obrzanków” mieli tylko nieliczni. 26 maja 1496 roku król Jan Olbracht wydał przywilej, na mocy którego białe pieczywo – a więc także obwarzanki – mogli wypiekać tylko mieszkańcy Krakowa. Od 1611 roku krakowski cech piekarzy mógł decydować, kto i gdzie będzie obwarzanki piekł i sprzedawał. Oferowano je zazwyczaj w tak zwanych jatkach piekarskich, czynnych od szóstej rano i nadzorowanych przez ośmiu braci cechowych. Piekarski reżim zelżał dopiero w XIX wieku. Od 1802 roku prawo wypiekania obwarzanków miał każdy piekarz – pod warunkiem że nadeszła jego kolej. Szczęśliwców wyłaniano metodą… losowania. „Pełna” wolność datuje się dopiero od 1849 roku – od tej chwili może je wytwarzać każdy piekarz. Byleby robił to w Krakowie…
Dziś w stolicy Małopolski piecze się, sprzedaje i zjada około 150 tysięcy obwarzanków dziennie. Krakowianie stali i czasowi kupują je najczęściej z wózków, których jest w mieście 170–180. Znajdziesz je na każdym rogu, przy przystanku tramwajowym i wszędzie tam, gdzie dużo przechodniów. A na resztki i okruszki czają się wiecznie głodne krakowskie gołębie.
Korzystałam z książki Izabeli Czai i Marcina Gadochy Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika oraz informacji z rozporządzenia UE nr 977/2010 w sprawie wpisu obwarzanka na listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym.