W Małopolsce króluje barszcz z uszkami, którego ugotowanie producenci dań instant od dawna chcą nam ułatwić. W sklepach mamy więc barszcze w proszku, koncentraty w płynie, a nawet gotowe zupy, które wystarczy podgrzać. Z tradycją nie mają wiele wspólnego, a jako że wigilia to w zasadzie kwintesencja naszych kulinarnych tradycji, warto choć raz w roku wystarać się, aby zupa była smaczna, zdrowa i „taka jak za dawnych lat”. Nie pokażemy wam wszystkiego – uszka i wywar musicie zrobić sami. Za to zdradzimy przepis na serce barszczu – domowy zakwas na barszcz czerwony według legendarnej „Kuchni polskiej”  z 1959 roku.

Przepis jest prostszy niż mogłoby się wydawać. Buraki należy umyć, obrać i pokroić w plastry, czosnek obrać, a wszystko zalać wodą w kamiennym naczyniu (w wielkim słoju też się uda). Na górę tej mikstury trzeba położyć kromkę chleba, a całość przykryć ściereczką bądź nakłutą kartką papieru. Naczynie ustawiamy w ciepłym miejscu (ok. 20 stopni). Zakwas powinien być gotowy po 4–5 dniach. Jeśli pominiemy chleb, proces kiszenia potrwa kilka dni dłużej. Najlepiej na bieżąco sprawdzać, czy jest odpowiednio kwaśny.

Po ukiszeniu powstały koncentrat przelewamy do butelek i w miarę potrzeb używamy do przygotowania barszczu. Buraki i czosnek można zalać raz jeszcze i powtórzyć proces kiszenia.