Nasze zwyczaje kulinarne zmieniają się podobnie jak inne elementy naszej codzienności – język, strój, zwyczaje. Zmieniają się powoli, niezauważalnie. Jak bardzo, uświadamiamy sobie dopiero, kiedy oglądamy przedwojenne filmy. Razi dziwny akcent, śmieszą maniery. Także jedzenie ulega zmianom – pod wpływem mody, dostępności. Warzywa są smacznym przykładem naszych zmiennych gustów i sentymentalnych powrotów. Część roślin jadalnych popadło w zupełne zapomnienie, inne co jakiś czas przeżywają renesans na kolejnych falach kulinarnej mody.

Zacznijmy od zapomnianych, niemal żywcem pogrzebanych (wciąż są obecne na byle łące, przy drodze)

Na przykład barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium). Warzywo co się zowie, przecież od niego nazwę wzięła popularna w naszej części Europy zupa. Zanim zastąpiły go buraki, jego liście kiszono, by po zagotowaniu uzyskać miłą podniebieniu polewkę. Występuje obficie na łąkach, ale teraz budzi pewnie przerażenie przez podobieństwo do parzących skórę obcych naszej florze barszczów: Sosnowskiego i kaukaskiego.

Łatwo w Małopolsce napotkać też świerząbka bulwiastego (Chaerophyllum bulbosum), który obficie występuje w stanie dzikim w dolinie Wisły. Znają go miłośnicy dzikiej kuchni, bo to jeden z łatwiejszych łupów w naszej przyrodzie – bulwki osiągają rozmiar nawet kilku centymetrów i są naprawdę smaczne (nie takie to częste u dzikich).

Marek kucmerka (Sium sisarum) – najbardziej nieobecne warzywo dawnych wieków, w cień odsunięte przez kucharzy już 300 lat temu. Jest odporny na warunki środowiska i choroby, wydaje jadalne korzenie. Dzisiaj zupełnie nie do zdobycia, bo nie rośnie dziko w Polsce.

Warzywa przypomniane

Jarmuż (Brassica oleraea var. sabellica) to roślina, która nie straciła kontaktu z konsumentem. Jedna z najstarszych odmian kapusty warzywnej, nie tworzy główek i, co bardzo osobliwe, jest zupełnie zimozielona. Do tego stopnia, że można ją odkopywać spod śniegu i od razu wrzucać do garnka zieloną i jędrną. Niestety ceną za taką trwałość jest pewna łykowatość, dlatego przeciętny włościanin obecnie częściej karmi nią kury niż rodzinę. Jeśli już jarmuż znajduje się na talerzu, to w domach zbiorowego żywienia, jako ozdoba tzw. zimnej płyty, bo ma całkiem ładne liście. Co innego w mieście – to warzywo ochów i achów, raczej hipsterskich niż prasłowiańskich.

Małopolska specjalność i egzot równocześnie to sałata łodygowa (Lactuca sativa var. angustana). Jada się ją osobliwie w okolicach Krakowa i w Chinach. Zagadka kulinarno-botaniczna. Jak nazwa wskazuje, największą wartość przedstawia jako tzw. głąbik krakowski – pozbawiony liści chrupiący pęd, który można zjeść na surowo lub ugotować. Chociaż nie znajdziemy jej raczej na targu, łatwo ją samodzielnie wyhodować, krakowska firma POLAN produkuje nasiona tego warzywa. Równie łatwo możemy się doczekać warzywa, które spotykane jest w stanie dzikim w miejscach zmienionych przez człowieka – przy domach, na polach, w ogrodach. Mowa o portulace warzywnej (Portulaca oleracea), która ma także odmianę siewną, nieco szlachetniejszą. Kilkaset lat temu była równoprawnym warzywem, teraz plącze się gdzieś pod płotem. Nie ma pewności, czy doczekamy się jej na salonach, jest sukulentem, gromadzi wodę w liściach i łodygach, co nadaje jej śluzowatą konsystencję, smak – rzecz gustu.

Lubimy odkrywać nowe smaki. Niektóre wielokrotnie. Karczochy (Cynara scolymus) – obecne w polskiej ziemi przez stulecia, dziś wydają się nowinką z tzw. Zachodu. Najzabawniejszy jest topinambur, którego polski chłop i szlachcic nazywali bulwą i konsumowali pospołu jeszcze na przełomie XVIII i XIX w., zanim pola zdominowały ziemniaki. Dziś bulwy są na salonach. Może i poczciwego kartofelka za sto lat trzeba będzie z dalekich krajów sprowadzać jako kulinarną awangardę?

Wiele jest warzyw, ale i przypraw, ziół, które do nas po latach wracają, a my witamy je z takim podziwem, jakbyśmy zupełnie o nich zapomnieli. Ile z nich jeszcze czeka na przypomnienie, błąkając się tam i ówdzie na kartach starych ksiąg dla agronomów dworskich? Na szczęście są tuż obok nas – na wałach wiślanych, za przystankiem, a nawet w niepozornej torebce z nasionami w sklepie ogrodniczym dla działkowców. Może nie jest wcale tak trudno wyznaczać kulinarne trendy?