Prawdziwą kiełbasę lisiecką produkuje się tylko w dwóch podkrakowskich gminach: w Czernichowie i Liszkach. Szczególnie słynne są zakłady z Nowej Wsi Szlacheckiej, gdzie niemal połowa mieszkańców trudni się wyrobem kiełbas i skąd pochodzi najsłynniejszy masarz lisieckiej Stanisław Mądry.

Jak Liszki stały się kiełbasianym zagłębiem? W średniowieczu przez te tereny biegł szlak, którym przepędzano bydło z Małopolski na Śląsk. Już wtedy lisieccy gospodarze zaczęli zdobywać doświadczenie w kunszcie masarskim i hodowli. Nawet w księdze ławy sądowej z pobliskiego Miechowa najczęściej występującym oskarżeniem była… kradzież świń. Od XVII wieku kiełbasę z okolic Liszek sprzedawano na „wolnicach”, czyli targach, na których mogli wystawiać rzemieślnicy niezrzeszeni w krakowskich cechach. Liszki i Czernichów były wówczas drugim zagłębiem masarskim po Krakowie – rękopis z 1894 roku podaje, że na 87 rzeźników powiatu krakowskiego aż 34 pracowało w tych dwóch gminach. Już przed wojną lisiecka kiełbasa, zwana wówczas krakowską krajaną, miała renomę: oferowano ją między innymi w Wierzynku, u Hawełki i Szarskiego. Proboszcz z Liszek zapewniał nawet, że kardynał Adam Sapieha, krakowski metropolita, był przed wojną częstowany lisiecką w paryskiej restauracji. Zachwalano mu ją wtedy jako prawdziwy polski specjał.

I rzeczywiście, lisiecka to wyjątkowy rarytas. Smakuje nawet tym, którzy nie przepadają za kiełbasami. Do jej produkcji używa się jedynie najwyższej jakości mięsa wieprzowego. To kiełbasa robiona w 85 procentach z szynki, i to w zdecydowanej większości z tzw. jedynki, czyli najlepszej! Mięso używane do produkcji lisieckiej nie może pochodzić od zwierząt narażonych na stres.

Jak powstaje ta wyjątkowa kiełbasa? Mięso szynkowe najwcześniej 48, a najpóźniej 120 godzin po uboju kroi się w niedużą kostkę (w niektórych zakładach ręcznie!) i dodatkowo selekcjonuje. Następnie pekluje przez około 48 godzin, po czym część zachowuje w kawałeczkach, a część mieli i przyprawia jedynie białym pieprzem, solą, saletrą oraz polskim czosnkiem. Najlepszą lisiecką nadziewa się naturalne wołowe jelita, pozwala im odpocząć dwie godziny i wędzi w dymie z drewna drzew liściastych: olchy lub buku. Suszenie, wędzenie i pieczenie trwa ok. 3,5–4,5 godziny.

Jeśli nabrałeś smaku na kiełbasę lisiecką, musisz uważać na… podróbki! Tak, to prawda. Odkąd kiełbasa z Liszek uzyskała unijny certyfikat i uznanie miłośników slow food, w supermarketach zdarzają się jej podróbki, wykonane z gorszej wieprzowiny, albo nawet drobiu. Cóż, prawdziwa lisiecka może kosztować nawet ponad 50 zł za kilogram. Jak ją rozpoznać? Szukaj grubych ciemnobrązowych pęt o lśniącej, suchej, lekko pomarszczonej skórce. Możesz nawet sprawdzić dokładne wymiary – kiełbasa ma zazwyczaj ok. 52 mm grubości, a średnica wianka wynosi 35–40 cm. W przekrojonej lisieckiej widać jasne kawałeczki szynki, otoczone nieco ciemniejszym farszem. Niemal nie ma w niej tłuszczu! Jeśli dalej nie jesteś pewien, spójrz na etykietę. Od 2010 roku kiełbasa lisiecka jest małopolskim produktem regionalnym i ma prawo do oznaczenia unijną specyfikacją.

Korzystałam z informacji zawartych na stronie http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/kielbasa-lisiecka

oraz artykułów Lisiecka dobrze skrojona Justyny Korn-Suchockiej („Czas Wina”) i Lisiecka warta aresztowań i zachwytu książąt Barbary Ciryt („Dziennik Polski”).

Fot. Magic Madzik, Flickr, CC BY SA