Istnieje niezliczona liczba receptur na gęsinę. Przy okazji obchodów Dnia św. Marcina postanowiliśmy zaprezentować jedną z nich. Autorem przepisu jest szef kuchni i uczestnik wspominanej już akcji „Gęsina na św. Marcina”. W tym roku finał tej gęsiej uczty odbędzie się podczas Festiwalu Terra Madre Slow Food Polska (07.-09.11.2014 r. ).

Tymczasem zachęcamy do przygotowania piersi z gęsi marynowanej w różanym pieprzu, podanej z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek.

Składniki:

400 g piersi gęsi

1 1/2 łyżki soli morskiej

3 łyżki cukru

6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży

1 łyżka pieprzu seczuańskiego

1 łyżka pieprzu czarnego

1/2 ziarna kardamonu

1 cm imbiru

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki.

2 duże suszone figi zamrożone

1 duża gruszka

1/2 szklanki kiełków rzodkiewki

1/2 szklanki młodej rukoli

1 łyżka miodu

1 łyżka siekanej natki pietruszki

sól

Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.

Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

Autor przepis: Adam Chrząstowski

Fot. Slow Food Polska, CC BY