Namnożyło się ostatnio inicjatyw, których celem jest ochrona i promocja lokalnego dziedzictwa kulinarnego. Organizacja Slow Food na ich tle wygląda dość nobliwie, bo funkcjonuje już prawie trzy dekady. Założyciele zaczęli w latach 80. XX wieku we Włoszech od oprotestowywania sieci fast food, które próbowały kolonizować włoskie miasta. Obecnie ruch Slow Food istnieje w 160 krajach świata. Zapobiega zanikowi lokalnych smaków i tradycji (takich jak na przykład wypas owiec i produkcja owczego nabiału w bacówkach). Docenia miejsca, gdzie życie płynie niezmiennym rytmem od dziesiątek, a nawet setek lat.

Polski ruch Slow Food ma korzenie w Małopolsce, a dokładnie w Krakowie. 10 lat temu powstało tu pierwsze convivium, czyli zrzeszenie ludzi czerpiących przyjemność ze smakowania, na czele z założycielem – Jackiem Szklarkiem. 

Oscypek jako pierwszy polski produkt trafił do Arki Smaku, czyli programu odbudowy bioróżnorodności prowadzonego przez Slow Food. Celem projektu jest dokładne opisanie zagrożonych produktów i umożliwienie ich dalszego wytwarzania. To ostatni moment – w ubiegłym wieku w Europie zanikło 75 procent produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). W Ameryce jeszcze więcej, bo aż 93 procent.

Po oscypku do Arki przygarnięto zagrożoną wyginięciem polską czerwoną krowę. Po II wojnie światowej pogłowie tej rasy bydła sięgało w Polsce około 2 mln sztuk, a obecnie jest jej zaledwie około 20 tysięcy sztuk. Polską czerwoną wyparły bowiem krowy o większej mleczności. Tymczasem ta ponad stuletnia rasa produkuje mleko o wyższej wartości odżywczej, które stanowi doskonały surowiec na sery. Pomimo to hodowlą i ochroną czerwonej zajmują się tylko nieliczne gospodarstwa, między innymi ojcowie cystersi ze Szczyrzyca. 

Wygląda na to, że lobbing na rzecz zapomnianej rasy poskutkował. Mleko od krowy czerwonej trafiło na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, a od jesieni ubiegłego roku jest dostępne w sklepach. Zaledwie kilka dni temu, podczas X finału Małopolskiego Festiwalu Smaku wyróżnienie otrzymały tradycyjne lody śmietankowe zrobione na bazie mleka od tychże krów. Lody wyprodukowane zostały przez cukiernię „Melba” Andrzeja Mędrali z Krzeszowic.

Arka Smaków liczy obecnie ponad 1,8 tys. produktów spożywczych z całego świata i cały czas rośnie. Z polskich akcentów są wśród nich jeszcze miody pitne z Pasieki Macieja Jarosa.

Powoli zmienia się również rynek restauracyjny. Dwór Sieraków koło Dobczyc to pierwsza w Małopolsce restauracja, która została oznakowana charakterystycznym logo ślimaka. Małopolscy kucharze dali się również przekonać do gęsiny promowanej mocno przez członków Slow Food. Coraz więcej restauracji w listopadzie oferuje świętomarcińskie menu z gęsiną w roli głównej. A dla tych, którzy się nadal spieszą, pozostają food trucki w wersji „slow”, które opanowały miejskie ulice.

Fot. Wikipedia, domena publiczna