Redyk oznacza wyjście pasterzy z owcami na halę, wiąże się z nim szereg rytuałów i tradycji, koncepcja rolnictwa zwanego transhumacyjnym i sporo innych kwestii. Nie wolno jednak zapominać o jednej z kluczowych, jeśli nie najważniejszej, sprawie, a mianowicie o produkcie finalnym owczego wypasu, czyli mleku, z którego bacowie od zawsze robili różne kulinarne cuda.
Wypas owiec zapewniał mieszkańcom Podhala i innych owczych rejonów utrzymanie, a ilość owczego mleka nieraz decydowała o poziomie życia. Mleko i powstały z niego ser były zresztą na tyle cenne, że kiedyś używano ich jako waluty, którą baca płacił właścicielowi owiec. Z owczego mleka produkuje się u nas przede wszystkim trzy rodzaje serów – oscypek, bryndzę i bundz. Oscypek jest absolutną gwiazdą wśród polskich serów, pod którą niestety często podszywają się tańsze gołki (podobne do oscypków sery z mleka krowiego). O bryndzy i bundzu mówi się mniej, trudno stwierdzić dlaczego – może mają mniej atrakcyjny wygląd, a może smak bryndzy jest zbyt intensywny?
Z bryndzą wiąże się dodatkowo historia drobnego konfliktu polsko-słowackiego. Z racji bliskości polskich i słowackich hal, i zbieżności tradycji z tego rejonu, przez pewien czas Polacy ze Słowakami kłócili się o korzenie oraz pochodzenie bryndzy (trochę jak Francuzi i Belgowie o frytki). W końcu osiągnięto kompromis – zarejestrowano dwa odrębne produkty regionalne: bryndzę słowacką i bryndzę podhalańską. Na Słowacji bryndza jest podstawowym składnikiem jednego z dań narodowych – hałusek. Po polskiej stronie także jada się hałuski (rodzaj gotowanych klusek z tartych ziemniaków, mąki soli i „krochmalu” – wody z gotowania ziemniaków), także z bryndzą, mlekiem lub polane tłuszczem. Trochę podobna jest mało atrakcyjnie brzmiąca bryjka – danie podawane zwykle na śniadanie, przygotowywane z mąki, kaszy manny, czasami ziemniaków; gotowane, a później polewane tłuszczem. Na początku XX wieku pasterze raczyli się o poranku sporymi porcjami bryjki, aby mieć siłę do pracy.
Dziś dzięki dostępności tego sera możemy z bryndzą przygotować na przykład pierogi. A najlepiej z bryndzą i szpinakiem. Aby uniknąć kontrowersji na tle dyplomatycznym, użyłem w równych proporcjach bryndzy polskiej i słowackiej. W tej drugiej mleka owczego było 45%, w wersji podhalańskiej znacznie mniej. Ma to swoje plusy i minusy – polska bryndza jest łagodniejsza w smaku i znacznie tańsza, słowacka bardzo intensywna. Najlepiej sami opracujcie satysfakcjonujące was proporcje.
Składniki:
na farsz
200 g mrożonego szpinaku w liściach
120 g bryndzy
50 g sera feta
3–4 ząbki czosnku
sól
pieprz
1 jajko
masło do podsmażenia szpinaku
na ciasto
1,5 szklanki mąki
0,5 szklanki wrzątku
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
1. Szpinak rozmroźcie i odsączcie z wody.
2. Rozgrzejcie w rondlu masło, dodajcie szpinak, sól i pieprz. Smażcie kilka minut, ciągle mieszając.
3. Dodajcie bryndzę i fetę, i wymieszajcie tak, żeby składniki się połączyły.
4. Gotujcie na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aby odparować nadmiar wody.
5. Pod koniec gotowania dodajcie przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszajcie i gotujcie jeszcze 3–4 minuty.
6. Zdejmijcie garnek z gazu, wbijcie do niego surowe jajko, dokładnie wymieszajcie i odstawcie farsz do wystygnięcia.
7. Wymieszajcie wszystkie składniki na ciasto i zacznijcie je wyrabiać (uwaga, może być gorące).
8. Po ok. 10 minutach wyrabiania ciasto rozwałkujcie na pożądaną grubość, wytnijcie szklanką kształty pierogów, nałóżcie po łyżeczce farszu i sklejajcie.
9. Gotowe pierogi wrzucajcie do gotującej się wody. Gotujcie je jakieś 3–4 minuty od wypłynięcia.
10. Potem możecie je od razu zjeść albo dodatkowo podsmażyć.
Recepturę zdradził Krzysztof Sokalla, autor bloga: http://czlowiekzlyzka.pl/ Fot. Krzysztof Sokalla, CC BY SA