Wraz z upływem wieków, miody pitne, a nawet piwo, zaczęły być wypierane przez mocne trunki, a wśród nich nalewki. W przeszłości pijano wiele niespotykanych obecnie alkoholi, takich jak: gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenne, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem, karolkowa (czyli kminkowa), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kurdybanowa, na tatarak nalewana i konwalję. (…) Gdy zaczęto wódki zaprawiać cukrem, powstały esencje i likwory licznych gatunków: brzoskwiniowe, ananasowe, miętowe, różane, kawiane, pomarańczowe, wiśniowe czyli ratafje, goldwassery. Wiele z tych nazw brzmi dzisiaj dość egzotycznie, świadcząc nie tylko o dużej fantazji naszych przodków, ale także o niezwykłej różnorodności tego typu alkoholi. 

Sposób wytwarzania nalewek jest znany od starożytności, ale w nasz krąg cywilizacyjny dotarł on dopiero w okresie średniowiecza. Szczególnie często wytwarzały je zakony chrześcijańskie, traktując je jako remedium na wszelkie choroby. W tym czasie już niemal każdy kraj posiadał swój narodowy trunek. Do Polski nalewki przywędrowały za sprawą króla Henryka Walezego. Na samym początku przygotowywano krupniki, które sporządzano z polskiego narodowego dobra, jakim w dawnych czasach był miód, który mieszano razem ze spirytusem i drogocennymi korzeniami. Taką miksturę podawano jeszcze gorącą w porcelanowych filiżankach . Stopniowo lecznicze nalewki, zwane wtedy kordiałami, zaczęły pojawiać się także w domach mieszczaństwa i na dworach szlacheckich. Z biegiem czasu trunki te stawały się coraz bardziej popularne, chętnie stosowano je w medycynie ludowej, przypisując im szereg leczniczych właściwości.

Współcześnie sporządzanie nalewek to rzadka umiejętność. Dlatego też rodziny, które pielęgnują tę wiedzę, przekazując sobie przepis i sposób wytwarzania danej nalewki z pokolenia na pokolenie, przyczyniają się do kultywowania dziedzictwa kulinarnego. Dzięki takim właśnie działaniom, wiele regionów w dalszym ciągu posiada swoje unikalne przepisy. Małopolska, jako region zróżnicowany przyrodniczo i kulturowo, posiada ich szczególnie dużo. 

Zimowa aura za oknem to doskonała okazja, by przedstawić kilka tradycyjnych, aczkolwiek mniej popularnych nalewek o niezapomnianym smaku i aromacie (a także –należy w to wierzyć – o właściwościach leczniczych), które wytwarzane są od lat w Małopolsce. 

Jedną z regionalnych specjalności jest imbirówka iwkowska, pochodząca ze wsi Iwkowa w powiecie Brzeskim. To tradycyjny napój, z co najmniej 40% zawartością alkoholu, którego sposób wytwarzania znany jest od prawie 100 lat. Nalewka składa się z wody, cukru, soku z jednej cytryny i suszonego imbiru. To, co odróżnia imbirówkę od innych nalewek, to fakt, że powinno się ją spożywać bezpośrednio po przygotowaniu, na ciepło. Tradycja jej wytwarzania jest kultywowana nadal przez mieszkańców wsi Iwkowa, a ponadto można ją znaleźć w niektórych restauracjach i zajazdach w regionie.

Z Łącka, regionu słynącego ze śliwowicy, pochodzi jeden z najbardziej popularnych lokalnych trunków – nalewka łazowska, która powstaje z destylatu żyta i ziemniaków uprawianych w regionie. W tak przygotowanym alkoholu maceruje się jagody i gałązki jałowca. Ciemnozielony kolor uzyskuje się poprzez dodanie naturalnych barwników roślinnych, między innymi z mięty. 

Z kolei krakowscy kapucyni od niemal 100 lat produkują tradycyjnymi metodami tzw. balsam kapucyński – nalewkę będącą mieszanką miodu, wody, spirytusu i ekstraktu z ziół. Recepturę balsamu zna tylko jeden brat zakonny, a tajniki produkcji może przekazać tylko temu członkowi zakonu, który posiada wystarczająco duże doświadczenie oraz wrażliwość smakową.

Wydaje się, że jarzębina ma w Małopolsce szczególne znaczenie, bo z jej owoców wyrabia się aż dwie nalewki, będące produktami regionalnymi o wysokich walorach smakowych. Jarzębiak to nalewka wytwarzana po przemrożeniu, a następnie wysuszeniu owoców jarzębiny, które następnie są poddawane blanszowaniu i przesypywane do naczynia razem z rodzynkami i figami. Taka mieszanka jest zalewana spirytusem i zlewana do butelek. Czynność tę najlepiej jest powtórzyć kilkukrotnie, aby wydobyć jak najwięcej aromatu z owoców. Jarzębinkę z kolei tworzy się poprzez zalanie samych owoców jarzębiny mocnym alkoholem i macerowanie ich przez okres dwóch miesięcy. Po tym czasie konieczne jest jej dosłodzenie – najlepiej syropem cukrowym. Tak przygotowaną jarzębinkę odstawia się na kolejne miesiące, by trunek dojrzał i nabrał szlachetnego smaku. 

Nalewki szczególnie dobrze smakują w mroźne zimowe wieczory – zdecydowana większość z nich rozgrzewa i pobudza krążenie. I choć przygotowywanie nalewek to praca przede wszystkim dla cierpliwych, warto już teraz sporządzić swoją wersję nalewki z polskich zimowych owoców: wspomnianej jarzębiny, żurawiny bądź tarniny. Będzie jak znalazł…. na przyszłe święta Bożego Narodzenia. 

Korzystałem z Encyklopedii staropolskiej ilustrowanej Z. Glogera oraz strony www.podgorscy.info
Fot. martin_vmorris, Wikipedia, CC BY SA 2.5.