Przed epoką hipermarketów wigilijne dania powstawały głównie ze zgromadzonych jesienią zapasów. Stąd odnajdujemy w nich bogactwo suszonych owoców, orzechów, grzybów, kiszonek i kasz. O ich obfitości decydował oczywiście stopień zamożności. „Na jednych stołach smakołyków wiele, na innych kasza, śledzie i korpiele” – dwuwiersz znaleziony w lokalnym czasopiśmie przez Leszka Horwatha, piewcę regionalnych smaków, dobitnie wskazuje na różnice w świętowaniu. W domach chłopów dominowały potrawy tanie i proste. Wspomniane korpiele to lokalna nazwa rzepy, stosowana m.in. w okolicy Skomielnej Białej. Tymczasem w mieszczańskich i dworskich kuchniach pozwalano sobie na odrobinę luksusu. W podręczniku 366 obiadów znakomitej kuchni krakowskiej z 1914 roku Maria Gruszecka proponuje na wigilię zupę migdałową, jarmuż z kasztanami i sandacza z jajami… Dziś takiego menu nie powstydziłaby się elegancka restauracja.

Zgodnie z tradycją świąteczna wieczerza musiała zawierać wszystko, co zrodziły pole, ogród i sad. Było to jakby zaklinanie urodzaju, które miało zapewnić dobre zbiory w nadchodzącym roku. Jeśli nasz ogród stanowi doniczka na balkonie lub – w najlepszym razie – kawałek trawnika, warto potraktować ten zwyczaj nieco szerzej i dania wigilijne przygotować na bazie produktów lokalnych charakterystycznych dla Małopolski.

Susorki i suski

Susorki iwkowskie to regionalna nazwa mieszanki suszonych owoców: gruszek, śliwek i jabłek, która została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Susorki są podstawą wigilijnego kompotu i wzbogacają smak wielu świątecznych potraw. Z kaszą jęczmienną oraz odrobiną miodu mogą tworzyć pożywny siuśpaj – danie charakterystyczne dla powiatu tarnowskiego. Niegdyś spożywane na co dzień, dziś obecne w kanonie wigilijnych potraw z tego regionu.

Suszona śliwka w postnej kuchni stanowiła rodzaj omasty i podstawowy składnik nadzienia, a nawet dodatek do świątecznego chleba. Do wigilijnych potraw idealnie nadaje się więc suska sechlońska – podsuszona i podwędzona śliwka, chroniona unijnym certyfikatem i produkowana tylko w czterech małopolskich gminach: w Laskowej, Iwkowej, Łososinie Dolnej i Żegocinie. Suska staje się coraz poważniejszą konkurentką dla wszechobecnej śliwki kalifornijskiej, bo jest słodsza i smaczniejsza niż inne, tradycyjnie wędzone śliwki. Ambasadorem suski jest Stowarzyszenie Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach, a smak pierogów z suską sechlońską przypomniała na tegorocznym Małopolskim Festiwalu Smaku firma Magi z Trzciany, zdobywając za nie nagrodę dziennikarzy.

Z lokalnych stawów
 
Karpia zatorskiego nie trzeba już nikomu przedstawiać. Zaskakująca kariera karpia sprawiła, że ta dość skromna ryba przyćmiła inne, dawniej o wiele chętniej widywane na wigilijnym stole. Maria Gruszecka w książce kucharskiej z 1914 roku w wigilijnym menu proponuje co prawda smażonego karpia, ale jest on tylko jedną z trzech alternatyw, obok sandacza i szczupaka. Przed wojną popularne były również jesiotry. Na szczęście małopolscy hodowcy również poszerzają swoją ofertę. Producenci z Doliny Karpia kuszą świeżym sumem, jesiotrem, tołpygą, sandaczem i szczupakiem.

Kiszonek moc

Czas Bożego Narodzenia to czas kiszonek. Kisimy buraki (najlepiej od zaprzyjaźnionego rolnika) na aromatyczny czerwony barszcz. Zakwasu potrzebujemy również do żuru z grzybami, który w Małopolsce walczy z barszczem czerwonym o palmę pierwszeństwa na wigilijnym stole. I wreszcie kiszona jest kapusta – niezbędna na wigilijnym stole jako składnik nadzienia pierogów, uszek, krokietów oraz samodzielne danie. Z najlepszej kapusty słynie niewielka małopolska miejscowość: Charsznica. Podczas przedświątecznych zakupów warto więc szukać kapusty z tego rejonu Małopolski. Mniej znanym wigilijnym przysmakiem są kiszone rydze. W okolicach Wysowej-Zdroju przygotowywano na ich bazie żur. Tradycyjny przepis można znaleźć na www.potrawyregionalne.pl.

Mięsiw wszelakich dostatek

Wybór lokalnych wędlin jest ogromny: od różnorakich kiełbas i szynek po pasztety, baleron i kaszanki. Masarze prześcigają się w zgłaszaniu swoich wyrobów na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. W Krakowie lokalnych producentów wędlin można spotkać regularnie na podgórskim Targu Pietruszkowym. Dostępne są tam m.in. wędliny z Podstolic i Białej Niżnej.

Słodkich świąt

 Aromatu wielu świątecznym potrawom dodaje miód. Nie może go zabraknąć w piernikach i ciastach. Doprawi kompot, a nawet barszcz. W naszym województwie najbardziej cenione miody z długą tradycją to małopolski i sądecki miód spadziowy. Powstają one ze spadzi drzew iglastych lub liściastych, a ich zbiory odbywają się średnio co dwa lata. Miody te wyróżnia charakterystyczny żywiczny smak i ciemny kolor. Kiedyś wierzono, że są lekarstwem na gruźlicę, a miodulami (wódkami sporządzonymi na bazie miodu) leczono różne dolegliwości. Warto kupić miód bezpośrednio od pszczelarza pasjonata, który o pszczołach wie wszystko. 

Fot. Przykuta, Wikipedia, CC BY SA 3.0.