Renesans gęsiny

Renesans gęsiny

Autor: Natalia Adamska-Golińska, Licencja: CC BY-SA

Małopolanie swoje gęsi mają. Gęś zatorska – bo o niej mowa – chwalona jest za delikatne mięso, niewielką ilość tłuszczu i dobrą jakość pierza. Jeszcze do niedawna zagłębiem tej rasy była wieś Rodaki (gm. Klucze). Dziś hodowana jest tylko w nielicznych gospodarstwach, więc jej kupno stanowi prawdziwe wyzwanie. Ogromną szansą na renesans hodowli gęsi zatorskiej w Małopolsce jest… moda. Jedzenie gęsiny to jeden z najsmaczniejszych trendów jesieni.

Królowa bankietów
Za panowania Augusta III na stołach bogatej szlachty królowała gęś czarna. Była ozdobą bankietów i uczt, a swoją nazwę zawdzięczała palonej słomie, która stanowiła jeden ze składników marynaty. Pieczone gęsi to od wieków rarytas związany z późną jesienią. Młode wykluwają się na wiosnę, więc pod koniec roku, gęsina smakuje najlepiej. Wiedzą o tym nasi zachodni sąsiedzi, którzy wykupują praktycznie całą polską produkcję tego drobiu. Zwyczaj jedzenia gęsiny na świętego Marcina (11 listopada) przywędrował do nas właśnie z Niemiec, ale jego korzenie sięgają jeszcze głębiej – legendy o św. Marcinie, francuskim biskupie z Tours, który na łożu śmierci nakazał wybić wszystkie gęsi w mieście, bo żywił szczerą niechęć do tych ptaków. Z czasem obyczaj pieczenia gęsi zaczęto wiązać ze świętowaniem jesiennych zbiorów. Praktykowany chętnie w staropolskiej kuchni, po wojnie został nieco zapomniany. Dziś odżywa dzięki ruchowi Slow Food Polska. 

„Gęsina na Świętego Marcina” – akcja zorganizowana po raz pierwszy w 2009 roku przez Slow Food Polska miała przekonać restauratorów do wprowadzenia gęsiny do menu. Kampania spotkała się z ogromnym zainteresowaniem mediów, kucharzy i smakoszy. W tegorocznej, VI edycji, organizowanej od 7 do 30 listopada weźmie udział ok. 70 restauracji z całej Polski (w tym 15 z Małopolski). Nowa-stara tradycja przyrządzania gęsi na Święto Niepodległości staje się coraz popularniejsza, a oficjalne statystyki, na które powołuje się Slow Food, pokazują, że spożycie gęsi w Polsce od 2009 roku zwiększyło się dwukrotnie. 

Zielona Gęś w krainie białego puchu
Gęś zatorska powstała z kilku odmian gęsi krajowych: podkarpackich, garbonosych, suwalskich i pomorskich. Rasę opisano w latach 50. XX wieku w Instytucie Zootechniki w Zatorze. W kolejnych dziesięcioleciach stadka gęsi pasących się w pobliżu gospodarstw były coraz rzadszym obrazkiem. Zanikały również obyczaje związane z wypasaniem gęsi przez najmłodsze pokolenie i gromadnymi wyskubkami. 

W 2002 roku próbę ożywienia tradycji hodowli tego drobiu podjęło Stowarzyszenie „Jurajska Wioska Rodaki”. W ramach projektu „Zielona Gęś w krainie białego puchu” do wioski trafiło prawie 1000 ptaków rasy zatorskiej. Ich hodowla miała być sposobem na aktywizację bezrobotnych mieszkańców wsi. W tym czasie gęś zatorska trafiła na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych oraz światową listę zwierząt gospodarskich objętych ochroną przed wyginięciem.

Gęsi skutecznie wypromowały miejscowość, ale ich hodowla nie przyjęła się w Rodakach na stałe. Prezeska Stowarzyszenia, Bożena Trzewiczek, przypuszcza, że starsi mieszkańcy wsi zniechęcili się dłuższym niż w przypadku kur czy kaczek, czasem chowu gęsi i nakładem pracy.

Organizatorzy akcji „Gęsina na świętego Marcina” liczą na to, że większy popyt na tego rodzaju mięso poprawi opłacalność produkcji i jednocześnie obniży ceny dla konsumenta. Obecnie najłatwiej dostępna na rynku jest gęś kołudzka – rasa zastrzeżona przez Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. W Krakowie świeże tuszki gęsi kołudzkiej można kupić m.in. na Targu Pietruszkowym w Podgórzu. Ale na rasę zatorską polować warto i tak – smakosze twierdzą, że jest najlepsza!

Fot. Tim Green, Flickr, CC BY